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  • 珈琲焙煎を趣味に加えて約40年。今までの経験と、これからの試行錯誤を綴ります。

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焙煎機製作の前に
このブログを愛読された何人ものかたから、質問や相談を受けました。
当方は焙煎マシン及び周辺機器を自作するノウハウを順次語ってゆくつもりではございますが、製作や改造依頼は一切お断りします。

ご存知ないかたもおられると思いますので記しておきます。
わが国には、電気事業法、高圧ガス事業法、生産物責任法、PL法、消防法、都道府県令…等々。
業務用の機器に関しては労災保険の適用云々もございます。
店舗経営されるかたには営業保険や食品衛生法も関係してきます。

市販されている機器は勝手に改造されたり、用途と違う使い方をされますと、事故がおきた時に保険がおりなかったり、罰せられたりします。

珈琲は食品です。お買い求めになられた珈琲が原因で病気になったり、金屑や部品の一部が混入する危険性も考慮しなければなりません。

お客様や従業員が火傷や怪我をしてしまったり、火災が起きてしまったとき、被害者への補償や、製造者の責任はどうなるのでしょうか。
パソコンを自作したり、バイクや車を自分用に改造するのとは訳が違うのです。


相談を受けた中からいくつかを紹介します。

◎観光都市で焙煎屋を営業しているAさん。
長いこと1キロの窯で焙煎しながら喫茶店を経営してきたが、最近の珈琲ブームで需要に生産が追いつかず。
意を決して、店舗を改装して3キロと5キロの業務用の窯を設置したところ。
近隣の商店や住人から悪臭と煙の苦情が殺到し。。。開店休業に追い込まれた。
しかたがないので焙煎は大手の工場に依頼している。
観光バスの排気だって、相当臭いのに。ナンデ珈琲だけが悪者に。。。

アフターバーナー付ければいいじゃないですか。焙煎設備屋が持ってるでしょ。と答えたら。
つける場所がないんだ。店の外に付けて燃やすわけにいかんし。ときた・・・

小型の脱硫装置のメーカーを紹介しました。
さすが専門家です。屋根の上に活性炭による煙の回収装置つけましてね。めでたしめでたし。

◎都内の高級マンションにお住まいのBさん。
フライパン焙煎で検索して来られたとのこと。
キッチンの熱源はIHのみで手網は不可能。試しにフライパンで焙煎したところ煙探知機が作動してしまった。

う~~~~~~ん。センサー部にメンフラでも貼るしかないんだが、いえない。

◎郊外のマンションの店舗で喫茶店経営のCさん。
1キロのガス窯で焙煎してお客様に好評だったのだが。プロパンボンベを内緒で使用してたのが管理者にばれて。。。
電気式に改造したいのだが。。。電源が100ボルトで増設もできない。どうしたものか。。。

とっても良いものがあるんです。ヒートガン。1500ワットくらい使いますが、もってこいなんです。
熱量調整が簡単にできますし、火もでません。熱風式焙煎機の完成であります。焙煎中は電気ポットと炊飯器消せば良し。
似てるけど…ヘヤードライヤー駄目ですよ。火吹いてえらいことになります。

カフェ
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テーマ:コーヒー - ジャンル:グルメ

再開します。
しばらく・・・2年近く放置してしまいましたが、再開します。
お休みしていたあいだ、食品関係への考察が強い大学へ聴講に通って新しい知識を得てきました。

昨日、大きな荷物が届きました。
本格的な電動ミルです。
最新型をネットオークションで競り落としました。
さっそくオーバーホールメンテナンスをしましたが、なんと驚いたことに珈琲を挽いた形跡が無かった!
これは新品じゃないか。良い買い物をしました。我が家で末永く活躍するようです。
コーヒーミル

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焙煎機製作レポート
完成までの過程のレポートを続けていきます。ご期待ください。

冷却機の塵埃分離と焙煎釜の煤塵分離は業務用の焙煎機のように兼用を考えていたのですが。データー収集に、いささか難があるようなので各々に取り付けることにしました。


○冷却機+集塵機(サイクロン+フィルター)の製作。

自家焙煎をしておりますとチャフ分離のできる効率の良い冷却機が欲しくなる。煎りあがった豆の香味を整えるためにすばやく冷却したいし、塵埃が部屋中に舞い散るのも避けたいのです。
冷却装置は火を使用しないので木製でOKでしょう。製作は格段に楽になります。

ステンレス製洗いオケ980円。
ステン洗いオケ

アルミ網 X4mm 1,280円。
アルミ網

洗いオケの底を外周から20mmで抜き、アルミ網を固定。
シナベニアで箱こさえて、中に扇風機を下向きに取り付ければ吸うでしょう。
やってみないと、どうとも言えないけど、1,000g冷やすのに2分くらいじゃないかな。
風量スイッチ付いてるし、なんせ安くて便利なのです。
排気口を箱の下にして噴出させると、ホバークラフトみたいに浮く。横に出して…キャスター付ければ、部屋の中を走り回る。(笑)
塵埃を噴出しながら浮いたり走り回ったりは遺憾。
排気の流れは、扇風機⇒チャンバー(排気冷却)⇒排出口の直径を徐々に絞りベンチュリー効果で流量をあげ、⇒屑入れ流用サイクロン(塵埃分離)。⇒筒型フィルターで排出する。

トタン屑入れ1,000円、壁掛け扇風機が2,000円として材料費は1万円以内でおさまりそうです。
屑入れ


○卓上コンロ用手回し簡易ロースターの製作。

市販品は300g~500gですが、これが意外に高価です。3万円から8万かな。
構造も簡単なので、1,000g用こさえちゃいます。
有ると無いとでは大違い、手網や鍋から宇宙へ脱出できます。
熱気球とゼロ戦くらい違うのでありまする。

ランプシェード1,575円。
ランプシェード

東急ハンズ渋谷本店で発見!実に良いものがあった。厚みも0.8mmはあってベコベコじゃないのです。おまけにリブもきれい~に巻いてある。
2つモナカ合わせにして適当な幅のステンレス網の筒をアンコにすれば焙煎ドラム完成。
コンロの上で回転させる台をこさえればOK!
ギヤモーターを取り付ければ電動マシンですぞよ。(^0^)

排気云々は簡易型を作ってから考えていきます。
高温を使いますので扇風機と屑入れでは、だめでしょうな。あ~たらこ~たらやってくしかないようです。


Ps:データ収集のパイロットマシンが完成したら…ですが。
有名な欧米の焙煎機の焙煎哲学を参考に本格的なサンプルロースター製作を考えております。

プロバットのサンプルロースターは個人輸入した知人の依頼で電気熱風式をガス直火式に改造した経験があります。
特筆すべきは、熱効率がすばらしいのです。
内部のバーナーや焙煎ドラムなどの高熱部と外壁の熱の遮断も実に巧みにできていて、焙煎中に誤って外壁などに触れても火傷などしません。

ドイツ、プロバット社サンプルロースター
プロバットサンプルロースター

デートリッヒはさわったことは無いのですが、外壁が塗装仕上げになってます。高熱部から外壁へ至るまでの熱遮断が良いがゆえと思います。

アメリカ、デートリッヒ社サンプルロースター
デートリッヒサンプルリースター

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焙煎道具の選び方
まずは「鍋」について。私は「フライパン」をお勧めします。

アルミ製のテフロン加工が使いやすい。
量販店で1,000円前後からかな。
焙煎が進んできますと、豆がはぜて量が増えますので、こぼしてしまわないように、やや深めのフライパンか中華鍋がよろしいです。

銅や鋳鉄製の重いのは使わないでください。運動具じゃないんですから。

最近チタン製の鍋も出回っていますが、焙煎には向いていません。
チタン鍋は薄くて熱の伝導が良すぎるので直火と同じになってしまい豆が焦げてしまいます。

一般的な鉄製のフライパンや中華鍋は珈琲のアク(タンニン)が鉄と化合し、「鉄漿」(おはぐろ)を作ってしまうので、やはり焙煎には向きません。
「闇夜のように真っ黒な珈琲」…になってしまいます。

油性ペンなどで大きく「珈琲焙煎専用」と書いてください。
ピーマンやトンガラシ・味噌・醤油の匂いをフライパンに付けないこと。


つぎに「へら」。焙煎中と冷却の攪拌に使います。

フライパンを揺するだけでは、攪拌はできません。へらでかき回すんです。
テフロン加工のフライパンを使うので金属製のへらは避けましょう。
プラスチック製で使いやすいものが出回っておりますが、一般的な煮炊きと違い、鍋も豆も高温になりますので向いていません。

塗装の無い「おしゃもじ」「竹のへら」をお勧めします。
ながいこと、おおぶりの「おしゃもじ」を使っておりましたが、最近は100円ショップの竹製のしゃもじを愛用しております。


「フルイ」はピッキング、焙煎後の冷却、チャフの除去に使います。

ピックと冷却に使いますので、熱に強く静電気を持たないステンレス製のフルイをお勧めします。
網目は細かいと洗えません。5mmくらいの網目がゴミも落ちますし使いやすいです。
適当な凸凹がありますので、生豆のピック中にチャフがはがれていくのがわかります。

ピック(ハンドピッキング)とは、美味しく楽しむために香味を損なうクズ豆、ゴミ、焼きそこないの豆を取り去ることです。
ハンドピッキングについては、後日詳しく述べるつもりです。

焙煎後の冷却は急いだほうが美味しい珈琲ができます。
焼きあがったばかりの珈琲豆は230℃くらいの温度を持っています。
香り成分は揮発性ですので、ゆっくり冷ますと飛んでいってしまうんです。


「扇風機」は焙煎後の冷却、チャフの除去に使います。

チャフは珈琲豆の薄皮です。渋いので可能なかぎり取り除くべきです。
フルイの中の熱い豆に扇風機で風を送り、へらで攪拌すると冷却とチャフの除去は同時進行します。

私が手網焙煎をおすすめしない理由のひとつがチャフなのです。
手網はチャフが燃えて無くなってしまうわけではありません。燃えカスが豆にへばりついて、どうやっても落ちません。
洗うわけにはいかないので味を損なってしまいます。


「手袋」「ピンセット」「手拭い」

言うまでもなく、珈琲豆は「食品」です。珈琲生豆は「食品材料」です。
自家焙煎は時間と手間をかけて香味を楽しむものだと思っております。
より美味しく味わうのであらば、衛生も気を使うべきではないでしょうか。
ハンドピックは、素手ではなく「ビニール手袋」と「ピンセット」くらいは使いましょう。
髪も手拭いでいいからまとめて欲しい。食品の異物混入は毛髪が多いのです。

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珈琲生豆の基礎知識
珈琲焙煎の材料は珈琲生豆です。「なままめ」と言います。
焼く前の状態だから・・・なま。

もひとつ、大事なのは「生きてる豆!」
植木鉢に蒔けば芽を出し、3年も経てば立派な豆の木になります。

生きていても未成熟なのもあって「貝殻豆」と言います。
死んでしまってるのも、あるんです。死んじゃったら焼けません。
無理に焙煎すると石みたいになります。

保管方法が悪いとカビます。茶色の粉吹いて黒く変色します。
発がん性の確認されている毒性の強いカビもあるとか。

大豆や小豆、ピーナッツは草になる豆でサヤに入ってます。
珈琲豆は木になる豆。木の実です。
日本の果実で似てるものは「グミ・ナツメ」でしょう。
2cmほどの赤い実。
赤い皮の中は3mmほどの白い果肉、中心の殻の中に薄皮に包まれた豆がおります。
半球型の豆が向かい合わせで仲睦まじく2個入ってます。

果肉は植物性アルカロイドが強く、人間が食す対象ではないようです。
「ギンナン」を想像されたらいいでしょう。
鳥やら動物は食べるようです。ただアルカロイドが強いので牧場に隣接している珈琲農園は無いようです。
聞いた話では、ロバや馬がおかしくなるようです。

収穫方法も多々あります。

昔々からあるのは「有機栽培、自然乾燥」。
山で熟し、落下して地べたで果肉が腐って、乾燥した豆になってるのを拾ってくる。
インドネシアとかまだまだあるみたいです。
野趣は豊富ですが品質が安定しないようです。
仕入れてみると、石や虫や他の穀物が混ざってます。
南米のスペイン征服以前の文明の金貨が混ざってた…なんて話もありました。
ホンマカイナ?

もすこし文化が進むと、栽培農園。フランス、スペインなどの領地だったとこ。
実った頃をみはらかって、人海戦術で赤い実をもぎとってくる。
プールみたいな大きな容器に入れ、水かけてバナナの葉で覆って、ほったらかす。
おそらく乳酸菌発酵と思いますが、果肉を溶かして豆を分離して天日干し。

そして最近の大規模農園は機械化が進み、遠心分離だそうです。
乾燥も他の穀物同様、機械乾燥。

近所のブラジル日系の出稼ぎに来てるかたに伺ったら。
珈琲豆の分離に全自動洗濯機がはやってるそうです。
果肉のほうは炊飯器を保温にして。。どぶろくになるとか。

よその世界には物好きがおりまして。。。
ジャコウネコの仲間に食べさせて、糞の中の…云々。
純金より高価で、わが国にも輸入されてるそうです。
大変美味しいそうですが、なにもそこまでせんでも。。。

栽培されている場所は赤道を中心とした熱帯亜熱帯の高原地域です。
イスラム教の地域はおおむね珈琲栽培があります。
ベトナムやインド、中国でも栽培されています。
海抜1.000~1.600mの高原ちゅうか山。
どんぐりの実る場所なら、どこでも収穫できるそうです。

植物学的には茜科。種類はアラビカ種・ロブスタ種(リベリカ種)・カネフォーラ種の3種。
DNAによる識別は、完成されていてニセモノはバレルらしい。

性質は「糖質」が多く「脂肪酸」もあり、エネルギーが高い豆です。
蒸し焼きにすると、良質な炭になります。
珈琲カスや焼きそこないは、発酵させると、とても良い肥料になります。
ここで言う「糖質」は化学用語で、蔗糖(シュガー)は少ないのです。
庭にこぼしても。。。蟻さんは見向きもしません。
公園で撒くと、鳩などの鳥は食べます。

アクが強いので生食はできませんし、煮てもアンコにはなりません。
圧力鍋で蒸すと三倍くらいのサイズになり、柔らかくはなりますが、到底食べられません。
フキンで漉してニガリを混ぜても豆腐にはなりません。
それでも無理して蜂蜜なぞをかけて食べると・・・派手な下痢になり。。。
丸々一昼夜ほど…トイレの住人には、なれます。

世界最大の珈琲消費国はアメリカです。
有名な焙煎機もアメリカ製。各州に焙煎機メーカーがあるようです。
日本人はドイツ製が好き(三国同盟のせいかもしれない…ベンツ好きだし)
ネバタ、カリフォルニア・アイダホなどで相当な量が生産され、有名なのはハワイ・コナ。
カリフォルニア・ビーンズは日本では見ないけど、大きくて美味しいです。肥沃な大地で育まれた感じがします。
中南米に珈琲農園が多いのもアメリカに近いせいなんだと思います。
また莫大な経済力をもってして世界中の美味しい豆を独占的に買い付けています。
ですから貴重な品種なぞ、アメリカの商社経由で輸入されてるものも少なくないのです。

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