|
|
| ▼プロフィール |
|
- マイスター:kaze777
- 珈琲焙煎を趣味に加えて約40年。今までの経験と、これからの試行錯誤を綴ります。
|
|
|
| 焙煎道具の選び方 |
まずは「鍋」について。私は「フライパン」をお勧めします。
アルミ製のテフロン加工が使いやすい。
量販店で1,000円前後からかな。
焙煎が進んできますと、豆がはぜて量が増えますので、こぼしてしまわないように、やや深めのフライパンか中華鍋がよろしいです。
銅や鋳鉄製の重いのは使わないでください。運動具じゃないんですから。
最近チタン製の鍋も出回っていますが、焙煎には向いていません。
チタン鍋は薄くて熱の伝導が良すぎるので直火と同じになってしまい豆が焦げてしまいます。
一般的な鉄製のフライパンや中華鍋は珈琲のアク（タンニン）が鉄と化合し、「鉄漿」（おはぐろ）を作ってしまうので、やはり焙煎には向きません。
「闇夜のように真っ黒な珈琲」…になってしまいます。
油性ペンなどで大きく「珈琲焙煎専用」と書いてください。
ピーマンやトンガラシ・味噌・醤油の匂いをフライパンに付けないこと。
つぎに「へら」。焙煎中と冷却の攪拌に使います。
フライパンを揺するだけでは、攪拌はできません。へらでかき回すんです。
テフロン加工のフライパンを使うので金属製のへらは避けましょう。
プラスチック製で使いやすいものが出回っておりますが、一般的な煮炊きと違い、鍋も豆も高温になりますので向いていません。
塗装の無い「おしゃもじ」「竹のへら」をお勧めします。
ながいこと、おおぶりの「おしゃもじ」を使っておりましたが、最近は100円ショップの竹製のしゃもじを愛用しております。
「フルイ」はピッキング、焙煎後の冷却、チャフの除去に使います。
ピックと冷却に使いますので、熱に強く静電気を持たないステンレス製のフルイをお勧めします。
網目は細かいと洗えません。5mmくらいの網目がゴミも落ちますし使いやすいです。
適当な凸凹がありますので、生豆のピック中にチャフがはがれていくのがわかります。
ピック（ハンドピッキング）とは、美味しく楽しむために香味を損なうクズ豆、ゴミ、焼きそこないの豆を取り去ることです。
ハンドピッキングについては、後日詳しく述べるつもりです。
焙煎後の冷却は急いだほうが美味しい珈琲ができます。
焼きあがったばかりの珈琲豆は230℃くらいの温度を持っています。
香り成分は揮発性ですので、ゆっくり冷ますと飛んでいってしまうんです。
「扇風機」は焙煎後の冷却、チャフの除去に使います。
チャフは珈琲豆の薄皮です。渋いので可能なかぎり取り除くべきです。
フルイの中の熱い豆に扇風機で風を送り、へらで攪拌すると冷却とチャフの除去は同時進行します。
私が手網焙煎をおすすめしない理由のひとつがチャフなのです。
手網はチャフが燃えて無くなってしまうわけではありません。燃えカスが豆にへばりついて、どうやっても落ちません。
洗うわけにはいかないので味を損なってしまいます。
「手袋」「ピンセット」「手拭い」
言うまでもなく、珈琲豆は「食品」です。珈琲生豆は「食品材料」です。
自家焙煎は時間と手間をかけて香味を楽しむものだと思っております。
より美味しく味わうのであらば、衛生も気を使うべきではないでしょうか。
ハンドピックは、素手ではなく「ビニール手袋」と「ピンセット」くらいは使いましょう。
髪も手拭いでいいからまとめて欲しい。食品の異物混入は毛髪が多いのです。
|
| フライパン焙煎。プロローグ |
簡便な珈琲の焙煎方法は手網とフライパンが一般的に紹介されている。
しかしマスコミの焙煎講座ではフライパンは煎りムラができやすいとかで、もっぱら手網焙煎が紹介されています。
これはフライパン焙煎を知らない輩の無責任な考え方であるのでしょう。
手網は大豆煎り器なのです。節分の「福は内鬼は外」の豆煎り。でも本来はホウロク鍋だった。
珈琲焙煎用の手網・・・市販されてますけど結構な値段です。
2.500円から4.000円くらいします。
挑戦されてるブログもあります。
なかなかうまくは運ばないようです。
高い道具を揃え、高価な材料を仕込んで、台所をキナ臭い煙とゴミだらけにして。。。できない。。。
高い本を買ってきて、再度挑戦するも。。。できない。。。
・・・焦げた珈琲豆はできますが。美味しい、芳醇には。。う〜〜む。
不可能ではありません。ちゃんと焙煎されるかたもおられますが。
実に稀です。
日本語でいうと「焙煎」焙じて煎る。英語では「ロースト」珈琲焙煎機は「コーヒーロースター」
焙焼、煎焦とはいわない。
英語でも「コーヒーグリラー、コーヒーベーカー」とは言われな〜い。
フライパン焙煎を語ると、一冊の本になってしまうかもしれない。
でかい中華鍋使って、最大量で2キロ前後でしょうね、鍋の重さ加えると3kg以上にはなる。
筋力トレーニングという考え方もありまするが。
火を使いますし、煙もチリもかぶりますので、ちと。
それでも何回かは挑戦してみて、最大3キロかな。それ以上は攪拌できません。
10年くらい前に結婚式の引出物に「どうしても」と頼み込まれ。
200gずつ三種類、化粧缶に入れたのを300セット。
さすがに、好きな珈琲・・見るのも嫌になり、しばらくココア飲んでおりました。
同好会みたいのを、やってたこともありました。
珈琲好きが集まって、アーノコーノ。
フライパン焙煎を教えたり、教えられたり。
週末になると集まってワイワイ。
自家焙煎愛好家の生豆共同購入組合なんですけどね。
50人くらいになってた。
今と違って生豆の通販なぞ無く。業務用の麻袋（60kg〜70kg）
いくら珈琲好きというても月に2kgて〜ど。
いろいろな銘柄も楽しみたいしで自然発生したんです。
商社マンの仲間が国内で流通してない豆を持ち込んだりして、
しっかり楽しめました。
みんな忙しくなって、解散してしまいましたけど。
本格的に「焙煎沼」にはまって商売になってしもうたのもいたりして、
仕入れ原価で分けてもらえて、かえって便利になりました。
|
|
|
kaze777(03/23)
コーヒー・レタス(03/22)
でんじろう(05/05)
kaze777(01/31)
かわず(01/28)
kuu(11/26)
kaze777(11/21)
sheaf(11/19)
kaze777(11/11)
kick(11/10)