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| ▼プロフィール |
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- マイスター:kaze777
- 珈琲焙煎を趣味に加えて約40年。今までの経験と、これからの試行錯誤を綴ります。
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| 焙煎道具の選び方 |
まずは「鍋」について。私は「フライパン」をお勧めします。
アルミ製のテフロン加工が使いやすい。
量販店で1,000円前後からかな。
焙煎が進んできますと、豆がはぜて量が増えますので、こぼしてしまわないように、やや深めのフライパンか中華鍋がよろしいです。
銅や鋳鉄製の重いのは使わないでください。運動具じゃないんですから。
最近チタン製の鍋も出回っていますが、焙煎には向いていません。
チタン鍋は薄くて熱の伝導が良すぎるので直火と同じになってしまい豆が焦げてしまいます。
一般的な鉄製のフライパンや中華鍋は珈琲のアク（タンニン）が鉄と化合し、「鉄漿」（おはぐろ）を作ってしまうので、やはり焙煎には向きません。
「闇夜のように真っ黒な珈琲」…になってしまいます。
油性ペンなどで大きく「珈琲焙煎専用」と書いてください。
ピーマンやトンガラシ・味噌・醤油の匂いをフライパンに付けないこと。
つぎに「へら」。焙煎中と冷却の攪拌に使います。
フライパンを揺するだけでは、攪拌はできません。へらでかき回すんです。
テフロン加工のフライパンを使うので金属製のへらは避けましょう。
プラスチック製で使いやすいものが出回っておりますが、一般的な煮炊きと違い、鍋も豆も高温になりますので向いていません。
塗装の無い「おしゃもじ」「竹のへら」をお勧めします。
ながいこと、おおぶりの「おしゃもじ」を使っておりましたが、最近は100円ショップの竹製のしゃもじを愛用しております。
「フルイ」はピッキング、焙煎後の冷却、チャフの除去に使います。
ピックと冷却に使いますので、熱に強く静電気を持たないステンレス製のフルイをお勧めします。
網目は細かいと洗えません。5mmくらいの網目がゴミも落ちますし使いやすいです。
適当な凸凹がありますので、生豆のピック中にチャフがはがれていくのがわかります。
ピック（ハンドピッキング）とは、美味しく楽しむために香味を損なうクズ豆、ゴミ、焼きそこないの豆を取り去ることです。
ハンドピッキングについては、後日詳しく述べるつもりです。
焙煎後の冷却は急いだほうが美味しい珈琲ができます。
焼きあがったばかりの珈琲豆は230℃くらいの温度を持っています。
香り成分は揮発性ですので、ゆっくり冷ますと飛んでいってしまうんです。
「扇風機」は焙煎後の冷却、チャフの除去に使います。
チャフは珈琲豆の薄皮です。渋いので可能なかぎり取り除くべきです。
フルイの中の熱い豆に扇風機で風を送り、へらで攪拌すると冷却とチャフの除去は同時進行します。
私が手網焙煎をおすすめしない理由のひとつがチャフなのです。
手網はチャフが燃えて無くなってしまうわけではありません。燃えカスが豆にへばりついて、どうやっても落ちません。
洗うわけにはいかないので味を損なってしまいます。
「手袋」「ピンセット」「手拭い」
言うまでもなく、珈琲豆は「食品」です。珈琲生豆は「食品材料」です。
自家焙煎は時間と手間をかけて香味を楽しむものだと思っております。
より美味しく味わうのであらば、衛生も気を使うべきではないでしょうか。
ハンドピックは、素手ではなく「ビニール手袋」と「ピンセット」くらいは使いましょう。
髪も手拭いでいいからまとめて欲しい。食品の異物混入は毛髪が多いのです。
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| 珈琲生豆の基礎知識 |
珈琲焙煎の材料は珈琲生豆です。「なままめ」と言います。
焼く前の状態だから・・・なま。
もひとつ、大事なのは「生きてる豆！」
植木鉢に蒔けば芽を出し、3年も経てば立派な豆の木になります。
生きていても未成熟なのもあって「貝殻豆」と言います。
死んでしまってるのも、あるんです。死んじゃったら焼けません。
無理に焙煎すると石みたいになります。
保管方法が悪いとカビます。茶色の粉吹いて黒く変色します。
発がん性の確認されている毒性の強いカビもあるとか。
大豆や小豆、ピーナッツは草になる豆でサヤに入ってます。
珈琲豆は木になる豆。木の実です。
日本の果実で似てるものは「グミ・ナツメ」でしょう。
2cmほどの赤い実。
赤い皮の中は3mmほどの白い果肉、中心の殻の中に薄皮に包まれた豆がおります。
半球型の豆が向かい合わせで仲睦まじく2個入ってます。
果肉は植物性アルカロイドが強く、人間が食す対象ではないようです。
「ギンナン」を想像されたらいいでしょう。
鳥やら動物は食べるようです。ただアルカロイドが強いので牧場に隣接している珈琲農園は無いようです。
聞いた話では、ロバや馬がおかしくなるようです。
収穫方法も多々あります。
昔々からあるのは「有機栽培、自然乾燥」。
山で熟し、落下して地べたで果肉が腐って、乾燥した豆になってるのを拾ってくる。
インドネシアとかまだまだあるみたいです。
野趣は豊富ですが品質が安定しないようです。
仕入れてみると、石や虫や他の穀物が混ざってます。
南米のスペイン征服以前の文明の金貨が混ざってた…なんて話もありました。
ホンマカイナ？
もすこし文化が進むと、栽培農園。フランス、スペインなどの領地だったとこ。
実った頃をみはらかって、人海戦術で赤い実をもぎとってくる。
プールみたいな大きな容器に入れ、水かけてバナナの葉で覆って、ほったらかす。
おそらく乳酸菌発酵と思いますが、果肉を溶かして豆を分離して天日干し。
そして最近の大規模農園は機械化が進み、遠心分離だそうです。
乾燥も他の穀物同様、機械乾燥。
近所のブラジル日系の出稼ぎに来てるかたに伺ったら。
珈琲豆の分離に全自動洗濯機がはやってるそうです。
果肉のほうは炊飯器を保温にして。。どぶろくになるとか。
よその世界には物好きがおりまして。。。
ジャコウネコの仲間に食べさせて、糞の中の…云々。
純金より高価で、わが国にも輸入されてるそうです。
大変美味しいそうですが、なにもそこまでせんでも。。。
栽培されている場所は赤道を中心とした熱帯亜熱帯の高原地域です。
イスラム教の地域はおおむね珈琲栽培があります。
ベトナムやインド、中国でも栽培されています。
海抜1.000〜1.600mの高原ちゅうか山。
どんぐりの実る場所なら、どこでも収穫できるそうです。
植物学的には茜科。種類はアラビカ種・ロブスタ種（リベリカ種）・カネフォーラ種の３種。
ＤＮＡによる識別は、完成されていてニセモノはバレルらしい。
性質は「糖質」が多く「脂肪酸」もあり、エネルギーが高い豆です。
蒸し焼きにすると、良質な炭になります。
珈琲カスや焼きそこないは、発酵させると、とても良い肥料になります。
ここで言う「糖質」は化学用語で、蔗糖（シュガー）は少ないのです。
庭にこぼしても。。。蟻さんは見向きもしません。
公園で撒くと、鳩などの鳥は食べます。
アクが強いので生食はできませんし、煮てもアンコにはなりません。
圧力鍋で蒸すと三倍くらいのサイズになり、柔らかくはなりますが、到底食べられません。
フキンで漉してニガリを混ぜても豆腐にはなりません。
それでも無理して蜂蜜なぞをかけて食べると・・・派手な下痢になり。。。
丸々一昼夜ほど…トイレの住人には、なれます。
世界最大の珈琲消費国はアメリカです。
有名な焙煎機もアメリカ製。各州に焙煎機メーカーがあるようです。
日本人はドイツ製が好き（三国同盟のせいかもしれない…ベンツ好きだし）
ネバタ、カリフォルニア・アイダホなどで相当な量が生産され、有名なのはハワイ・コナ。
カリフォルニア・ビーンズは日本では見ないけど、大きくて美味しいです。肥沃な大地で育まれた感じがします。
中南米に珈琲農園が多いのもアメリカに近いせいなんだと思います。
また莫大な経済力をもってして世界中の美味しい豆を独占的に買い付けています。
ですから貴重な品種なぞ、アメリカの商社経由で輸入されてるものも少なくないのです。
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| フライパン焙煎。プロローグ |
簡便な珈琲の焙煎方法は手網とフライパンが一般的に紹介されている。
しかしマスコミの焙煎講座ではフライパンは煎りムラができやすいとかで、もっぱら手網焙煎が紹介されています。
これはフライパン焙煎を知らない輩の無責任な考え方であるのでしょう。
手網は大豆煎り器なのです。節分の「福は内鬼は外」の豆煎り。でも本来はホウロク鍋だった。
珈琲焙煎用の手網・・・市販されてますけど結構な値段です。
2.500円から4.000円くらいします。
挑戦されてるブログもあります。
なかなかうまくは運ばないようです。
高い道具を揃え、高価な材料を仕込んで、台所をキナ臭い煙とゴミだらけにして。。。できない。。。
高い本を買ってきて、再度挑戦するも。。。できない。。。
・・・焦げた珈琲豆はできますが。美味しい、芳醇には。。う〜〜む。
不可能ではありません。ちゃんと焙煎されるかたもおられますが。
実に稀です。
日本語でいうと「焙煎」焙じて煎る。英語では「ロースト」珈琲焙煎機は「コーヒーロースター」
焙焼、煎焦とはいわない。
英語でも「コーヒーグリラー、コーヒーベーカー」とは言われな〜い。
フライパン焙煎を語ると、一冊の本になってしまうかもしれない。
でかい中華鍋使って、最大量で2キロ前後でしょうね、鍋の重さ加えると3kg以上にはなる。
筋力トレーニングという考え方もありまするが。
火を使いますし、煙もチリもかぶりますので、ちと。
それでも何回かは挑戦してみて、最大3キロかな。それ以上は攪拌できません。
10年くらい前に結婚式の引出物に「どうしても」と頼み込まれ。
200gずつ三種類、化粧缶に入れたのを300セット。
さすがに、好きな珈琲・・見るのも嫌になり、しばらくココア飲んでおりました。
同好会みたいのを、やってたこともありました。
珈琲好きが集まって、アーノコーノ。
フライパン焙煎を教えたり、教えられたり。
週末になると集まってワイワイ。
自家焙煎愛好家の生豆共同購入組合なんですけどね。
50人くらいになってた。
今と違って生豆の通販なぞ無く。業務用の麻袋（60kg〜70kg）
いくら珈琲好きというても月に2kgて〜ど。
いろいろな銘柄も楽しみたいしで自然発生したんです。
商社マンの仲間が国内で流通してない豆を持ち込んだりして、
しっかり楽しめました。
みんな忙しくなって、解散してしまいましたけど。
本格的に「焙煎沼」にはまって商売になってしもうたのもいたりして、
仕入れ原価で分けてもらえて、かえって便利になりました。
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| 珈琲「冷却+集塵機」製作プラン。 |
珈琲焙煎は中華鍋で実行するとしても、問題は焼きたての豆の冷却だ。
現在はレンジのダクトの下でステンレスのフルイと扇風機でやっておりまする。
部屋じゅうチャフだらけになるわ！換気扇からご近所にゴミやらなんやら・・・遺憾です。
早急に必要なのは焼きあげた珈琲の「冷却+集塵機」です。
市販されている業務用のロースターマシンは輸入品も国産もなぜか？ロースターとクーラーが合体してるのです。う〜〜〜ん
合理的なのかい？めったに無いぞ！焼くのと冷やすのが一緒の機械は！別にしたほうが、いいんじゃないでしょうか。
んで「ロースター」は後回しに決定いたしましたあ。
加熱で化学変化させた250℃前後の珈琲の香りと味をキープするために急激に冷やさなければならない。
（水と熱交換器を使えば、水温までは冷却可能ですが、今回はパス）
中華鍋で焼くだけなら1時間で3キロは焼けますが、冷却もやると半減。おまけに部屋の掃除に2時間かかる。
チャフも確実に吸引分離したいし、生豆のゴミ分離にも使いたい。
となると…吸引能力1ＨＰくらいは欲しいところです。
1ＨＰ＝745Ｗ＝76.04kgf.m/s＝0.17811kcal/s＝0.7068Btu/s
0.1m3ほどのチャンバーの中に1次吸引ファンとなる扇風機を取り付け、サイクロン（集塵装置）を介して2次吸引を家庭用掃除機とする。
単独の吸引機で大容量はシンドイけど、インレットとアウトレットのダブルファンにしてやれば楽なのです。
余談になりますが家庭用掃除機てのはスバラシイのです。ミクロン単位のチリも分離できるのですよ。
パイピングのロスが相当あると考えられます。
完成後に最終排出部にピトー管を取り付けて実測しないとわからないけども、1ＨＰいくんじゃないかな。
足らなかったら、パイピングの途中にファンモーター仕込むようです。
ただ一発完成は到底ムリ、小型のパイロットマシン造るようです。
1次チャンバーとサイクロンの容量が想像はできますが、要はワカランのです。
CADで簡単な図面おこして、紙粘土でモックアップ模型、デザインを詰めていきます。
実験用のプラントみたいなものじゃ、しょうがないしね。
どうせこさえるんだし、見た目もだいじ。
いままでいろんなものこさえてきましたけど、見た目がイイのは能力もよろしいです。
モックアップ模型が完成したら部品さがし。なるべく安いもの。
集まった部品で再びCAD図面・モックアップ模型・組み立て図面となります。
「ものづくり」は電気屋と機械屋に分けられます。元機械屋の血が騒いでおりまする。
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| 「焙煎屋」新規開店を考える。 |
焙煎屋の新規開店をシミュレーションしてみた。
珈琲の材料屋、輸入元、生豆卸などに「焙煎屋」新規開店を相談すると、以下の様なことになる。
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焙煎機
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300万円〜400万円
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生豆保存庫
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100万円〜150万円
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煙埃処理機
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150万円〜200万円
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焙煎室空調機
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50万円〜100万円
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珈琲豆粉砕機
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50万円〜100万円
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真空包装機
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60万円〜120万円
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設置調整費
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100万円〜150万円
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ここまでで、新車の高級ベンツが買える。
これは理想的として、既存の焙煎屋さんは500万円はかかっていると思います。
その他に
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レジ（ＰＯＳ）顧客管理
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100万円
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包装資材（化粧箱、包装紙、パック）
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20万円
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販売関連（ショーケース、商品棚、机、椅子）
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30万円
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試飲コーナー（珈琲カップ、湯沸し、ポット）
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50万円
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衛生関連（キッチン、浄水器、トイレ）
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150万円
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ざっと1,200万円から1,500万円なり。
このほかに店舗の内、外装。宣伝費、運営費等々かかります。
客単価500円〜1,000円の珈琲豆販売では、回収は困難でしょうねえ。
借金を背負うからこそ、死に物狂いで、馬車馬の如く働く。
だからこそ成功するんや。こういう話はよくありますが。。。
三億円の宝くじに当たったとしても、これはやらない。
「銭かけないから、おもろいんや。」
銭のあるなしに係わらず、初期の投下資本は最低でよろしい。
開店と同時に収入になるほうが楽しいし、志気もあがる。
じゃあ、どうするんだ。
銭はかけないけど。。。時間と技術と知識はあるのだ。
やるからには理想的な焙煎システムを自作しようと思ってます。
おおざっぱに予算を立ててみました。
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焙煎機
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30万円
(無炎式バーナー3キロ釜、冷却装置を含む)
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生豆保存庫
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5万円
（低温エアー還流式）
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煙埃処理機
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7万円
（サイクロン+Pt触媒式アフターバーナー）
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焙煎室空調機
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5万円
（湿式クリーンルーム）
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珈琲豆粉砕機
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3万円
(セラミックミル)
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真空包装機
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10万円
（99.9％真空）
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設置調整費
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0円
（不要）
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新品を揃えれば高級ベンツは買えるけど、自作なら250�佞離丱ぅ�だね。
ただし人件費と工具代は入ってない。工具は大抵の物はあるのだ。
MIG、旋盤、フライス、バンドソーなぞ…あったりして、なんとかなるはず。
店舗は、そこそこ儲かってからでいい。看板もいらない。
とびきり美味しい珈琲を焙煎して、委託販売と通販。
中華鍋でも月に200キロは焙煎可能。
キロ単価5,000円として100万円、経費さっ引いて30万円は残る。
（全部売れたとして）200ｇのパッケージが1,000個です。
店舗が無ければ店番もいりません。
そのぶん営業にまわれます。
商品見本とカタログ持って…テクテクベラベラ。
投下資本が微々たるものなら白色申告でいい。
儲かってから、青色申告に切り替えればＯＫ。
ボチボチやっていきま〜す。
2年以内に店舗ができたら、万歳なんだな。
本日は「2005日本国際包装機械展（ジャパンパック 2005）」に行く予定。
目的は「真空包装機」自作のための資料収集。
台風どうなるんかしら。今は静かだけども。
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kaze777(03/23)
コーヒー・レタス(03/22)
でんじろう(05/05)
kaze777(01/31)
かわず(01/28)
kuu(11/26)
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