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| ▼プロフィール |
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- マイスター:kaze777
- 珈琲焙煎を趣味に加えて約40年。今までの経験と、これからの試行錯誤を綴ります。
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| フライパン焙煎。プロローグ |
簡便な珈琲の焙煎方法は手網とフライパンが一般的に紹介されている。
しかしマスコミの焙煎講座ではフライパンは煎りムラができやすいとかで、もっぱら手網焙煎が紹介されています。
これはフライパン焙煎を知らない輩の無責任な考え方であるのでしょう。
手網は大豆煎り器なのです。節分の「福は内鬼は外」の豆煎り。でも本来はホウロク鍋だった。
珈琲焙煎用の手網・・・市販されてますけど結構な値段です。
2.500円から4.000円くらいします。
挑戦されてるブログもあります。
なかなかうまくは運ばないようです。
高い道具を揃え、高価な材料を仕込んで、台所をキナ臭い煙とゴミだらけにして。。。できない。。。
高い本を買ってきて、再度挑戦するも。。。できない。。。
・・・焦げた珈琲豆はできますが。美味しい、芳醇には。。う〜〜む。
不可能ではありません。ちゃんと焙煎されるかたもおられますが。
実に稀です。
日本語でいうと「焙煎」焙じて煎る。英語では「ロースト」珈琲焙煎機は「コーヒーロースター」
焙焼、煎焦とはいわない。
英語でも「コーヒーグリラー、コーヒーベーカー」とは言われな〜い。
フライパン焙煎を語ると、一冊の本になってしまうかもしれない。
でかい中華鍋使って、最大量で2キロ前後でしょうね、鍋の重さ加えると3kg以上にはなる。
筋力トレーニングという考え方もありまするが。
火を使いますし、煙もチリもかぶりますので、ちと。
それでも何回かは挑戦してみて、最大3キロかな。それ以上は攪拌できません。
10年くらい前に結婚式の引出物に「どうしても」と頼み込まれ。
200gずつ三種類、化粧缶に入れたのを300セット。
さすがに、好きな珈琲・・見るのも嫌になり、しばらくココア飲んでおりました。
同好会みたいのを、やってたこともありました。
珈琲好きが集まって、アーノコーノ。
フライパン焙煎を教えたり、教えられたり。
週末になると集まってワイワイ。
自家焙煎愛好家の生豆共同購入組合なんですけどね。
50人くらいになってた。
今と違って生豆の通販なぞ無く。業務用の麻袋（60kg〜70kg）
いくら珈琲好きというても月に2kgて〜ど。
いろいろな銘柄も楽しみたいしで自然発生したんです。
商社マンの仲間が国内で流通してない豆を持ち込んだりして、
しっかり楽しめました。
みんな忙しくなって、解散してしまいましたけど。
本格的に「焙煎沼」にはまって商売になってしもうたのもいたりして、
仕入れ原価で分けてもらえて、かえって便利になりました。
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| 珈琲「冷却+集塵機」製作プラン。 |
珈琲焙煎は中華鍋で実行するとしても、問題は焼きたての豆の冷却だ。
現在はレンジのダクトの下でステンレスのフルイと扇風機でやっておりまする。
部屋じゅうチャフだらけになるわ！換気扇からご近所にゴミやらなんやら・・・遺憾です。
早急に必要なのは焼きあげた珈琲の「冷却+集塵機」です。
市販されている業務用のロースターマシンは輸入品も国産もなぜか？ロースターとクーラーが合体してるのです。う〜〜〜ん
合理的なのかい？めったに無いぞ！焼くのと冷やすのが一緒の機械は！別にしたほうが、いいんじゃないでしょうか。
んで「ロースター」は後回しに決定いたしましたあ。
加熱で化学変化させた250℃前後の珈琲の香りと味をキープするために急激に冷やさなければならない。
（水と熱交換器を使えば、水温までは冷却可能ですが、今回はパス）
中華鍋で焼くだけなら1時間で3キロは焼けますが、冷却もやると半減。おまけに部屋の掃除に2時間かかる。
チャフも確実に吸引分離したいし、生豆のゴミ分離にも使いたい。
となると…吸引能力1ＨＰくらいは欲しいところです。
1ＨＰ＝745Ｗ＝76.04kgf.m/s＝0.17811kcal/s＝0.7068Btu/s
0.1m3ほどのチャンバーの中に1次吸引ファンとなる扇風機を取り付け、サイクロン（集塵装置）を介して2次吸引を家庭用掃除機とする。
単独の吸引機で大容量はシンドイけど、インレットとアウトレットのダブルファンにしてやれば楽なのです。
余談になりますが家庭用掃除機てのはスバラシイのです。ミクロン単位のチリも分離できるのですよ。
パイピングのロスが相当あると考えられます。
完成後に最終排出部にピトー管を取り付けて実測しないとわからないけども、1ＨＰいくんじゃないかな。
足らなかったら、パイピングの途中にファンモーター仕込むようです。
ただ一発完成は到底ムリ、小型のパイロットマシン造るようです。
1次チャンバーとサイクロンの容量が想像はできますが、要はワカランのです。
CADで簡単な図面おこして、紙粘土でモックアップ模型、デザインを詰めていきます。
実験用のプラントみたいなものじゃ、しょうがないしね。
どうせこさえるんだし、見た目もだいじ。
いままでいろんなものこさえてきましたけど、見た目がイイのは能力もよろしいです。
モックアップ模型が完成したら部品さがし。なるべく安いもの。
集まった部品で再びCAD図面・モックアップ模型・組み立て図面となります。
「ものづくり」は電気屋と機械屋に分けられます。元機械屋の血が騒いでおりまする。
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| 「焙煎屋」新規開店を考える。 |
焙煎屋の新規開店をシミュレーションしてみた。
珈琲の材料屋、輸入元、生豆卸などに「焙煎屋」新規開店を相談すると、以下の様なことになる。
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焙煎機
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300万円〜400万円
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生豆保存庫
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100万円〜150万円
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煙埃処理機
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150万円〜200万円
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焙煎室空調機
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50万円〜100万円
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珈琲豆粉砕機
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50万円〜100万円
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真空包装機
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60万円〜120万円
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設置調整費
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100万円〜150万円
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ここまでで、新車の高級ベンツが買える。
これは理想的として、既存の焙煎屋さんは500万円はかかっていると思います。
その他に
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レジ（ＰＯＳ）顧客管理
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100万円
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包装資材（化粧箱、包装紙、パック）
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20万円
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販売関連（ショーケース、商品棚、机、椅子）
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30万円
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試飲コーナー（珈琲カップ、湯沸し、ポット）
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50万円
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衛生関連（キッチン、浄水器、トイレ）
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150万円
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ざっと1,200万円から1,500万円なり。
このほかに店舗の内、外装。宣伝費、運営費等々かかります。
客単価500円〜1,000円の珈琲豆販売では、回収は困難でしょうねえ。
借金を背負うからこそ、死に物狂いで、馬車馬の如く働く。
だからこそ成功するんや。こういう話はよくありますが。。。
三億円の宝くじに当たったとしても、これはやらない。
「銭かけないから、おもろいんや。」
銭のあるなしに係わらず、初期の投下資本は最低でよろしい。
開店と同時に収入になるほうが楽しいし、志気もあがる。
じゃあ、どうするんだ。
銭はかけないけど。。。時間と技術と知識はあるのだ。
やるからには理想的な焙煎システムを自作しようと思ってます。
おおざっぱに予算を立ててみました。
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焙煎機
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30万円
(無炎式バーナー3キロ釜、冷却装置を含む)
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生豆保存庫
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5万円
（低温エアー還流式）
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煙埃処理機
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7万円
（サイクロン+Pt触媒式アフターバーナー）
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焙煎室空調機
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5万円
（湿式クリーンルーム）
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珈琲豆粉砕機
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3万円
(セラミックミル)
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真空包装機
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10万円
（99.9％真空）
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設置調整費
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0円
（不要）
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新品を揃えれば高級ベンツは買えるけど、自作なら250�佞離丱ぅ�だね。
ただし人件費と工具代は入ってない。工具は大抵の物はあるのだ。
MIG、旋盤、フライス、バンドソーなぞ…あったりして、なんとかなるはず。
店舗は、そこそこ儲かってからでいい。看板もいらない。
とびきり美味しい珈琲を焙煎して、委託販売と通販。
中華鍋でも月に200キロは焙煎可能。
キロ単価5,000円として100万円、経費さっ引いて30万円は残る。
（全部売れたとして）200ｇのパッケージが1,000個です。
店舗が無ければ店番もいりません。
そのぶん営業にまわれます。
商品見本とカタログ持って…テクテクベラベラ。
投下資本が微々たるものなら白色申告でいい。
儲かってから、青色申告に切り替えればＯＫ。
ボチボチやっていきま〜す。
2年以内に店舗ができたら、万歳なんだな。
本日は「2005日本国際包装機械展（ジャパンパック 2005）」に行く予定。
目的は「真空包装機」自作のための資料収集。
台風どうなるんかしら。今は静かだけども。
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| わんすあぽなたいむ〜 |
テレビが白黒で力道山がスターだった頃。
親戚から頂いた進駐軍のコーヒー缶、
銘柄は記憶にない。ハーフガロン缶だったのは覚えている。
親父が英語の辞書を引っぱりだして、わかったのは焼いた珈琲豆で生じゃない…程度。
好奇心イッパイのおふくろが缶切りであけてみた。
黒こげの見たこともない豆がビッチリ。
親子3人でかじってみたけど、おいしくなかった。
どうやって飲むのか。。まったくわからない。
親戚にハガキを出して伺ったら、どうやって飲むのかは知らない、おたくなら知ってるはずと思って差し上げた。。。と。
しばらくたったある日のこと。
テレビで「ローハイド」見てたら、クリント・イーストウッド演じる若い牧童がボコボコのヤカンで珈琲淹れてました。
親子三人、「ニマ〜。」
ヤカンに湯を沸かして一握りの豆を入れ、そのままグツグツ。
アメリカンドリップ或いはカントリードリップですね〜。
これが最初の珈琲でした。
時は流れて約1/4世紀前。
国鉄のストだったか、たまたまバイクで出勤しての帰り道。大渋滞の早稲田通りで、なんとも芳しい甘〜い香りに遭遇。見渡したけど喫茶店らしきものはナイ。路地にバイク停め嗅覚頼りに捜したら、あったあった！間口4尺、珈琲樽こわした板っきれに「焙煎所」。
ガラス戸のカーテンは閉まってたけど、煙突から煙が出てましたし。。。
「珈琲の香りに寄せられてきました。飲ませてくださーい」表から声かけたら、中からイキナリ怒鳴られた。「仕事してるのがわからねーのかあ！一段落するまで、待ってろ！！」11月下旬に小1時間道路で待ってました。
これが珈琲焙煎沼に嵌ってしまうきっかけでした。
配達手伝ったり、なんやかんや5年ほど通いました。
愛想の無い「おやっさん」の珈琲知識は半端じゃなかった。
大手焙煎工場の焙煎部長だったそうです。（いわゆる神様。）
このかたがとんでもないことを伝授してくれました。
フライパン焙煎です。
焙煎の基礎の基礎だそうです。
豆の湿り、乾燥、煎り具合み〜んな五感でわかりますもの。
なんやかんやで時が過ぎ去り、焙煎工房開店は老いの楽しみになりました。委託販売もボチボチはじめようと準備中です。
1/4世紀かかってフライパン焙煎は進化しましたよ。
中華鍋に。ｗ
本格的な開店には鍋では間に合いませんので、焙煎機を自作します。
その顛末もここで語ろうと思っています。
副題に「行列のできる喫茶店をめざして」と書きました。
独立志望や定年後の生活設計のかたがたには魅力いっぱいのはずです。
思い立ったが吉日、kaze777の「珈琲を語ろう」ブログ開店いたします。
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kaze777(03/23)
コーヒー・レタス(03/22)
でんじろう(05/05)
kaze777(01/31)
かわず(01/28)
kuu(11/26)
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